먹고 사랑하고 노래하고 소화시켜라. <2>

클래식뒷담화

by classictalk 2020. 5. 12. 10:00

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먹고 사랑하고 노래하고 소화시켜라.

- 맛을 세상에 선물한 작곡가, 로시니 <2>

어제는 맛있는 음식을 사랑한 작곡가 로시니 (Gioacchino Antonio Rossini, 1792년 ~ 1868년)에 대해서 이야기 했습니다.

오늘은 지난 시간에 이어 로시니의 이름을 딴 다양한 요리에 대해서 이야기 해 보겠습니다.

로시니는 은퇴 이후, 파리의 여러 유명 레스토랑을 돌아다니며 미식을 즐겼고,

셰프를 만나 조언을 해 주었으며 때로는 직접 요리를 개발하기도 했습니다.

특히, 로시니는 송로버섯(트러플)을 가장 좋아해서 송로버섯을 이용한 음식을 많이 개발했습니다.

송로버섯은 푸아그라(거위 간), 캐비어(철갑상어 알)와 함께 세대 3대 진미로 손꼽히는 재료입니다. 어마어마한 가격때문에 '검은 다이아몬드’라고도 불리죠.

인공재배가 불가능하고 생장 과정이 여전히 미스터리로 남아 있는 데다 훈련된 돼지나 개를 이용해 땅속에 묻혀있는 버섯을 냄새로 찾아내는 독특한 채취 방법 때문에 구하기도 어려운 재료입니다.

로시니가 은퇴 이유를 “미식과 요리와 트러플(송로버섯)을 찾는 돼지 사육에 전념하기 위해”라고 밝힌 것도,

그가 사랑하는 송로버섯을 마음껏 먹고 싶은 마음의 표현이라고 볼 수 있겠네요.

어찌 되었든, 현재 프랑스 요리에서 로시니의 이름이 적혀 있는 요리는 모두 '트러플'을 사용한 요리들로

로시니의 단골 요리사들이 로시니의 조언을 듣고 개발한 메뉴라고 합니다.

그리고 로시니의 조언으로 혹은 직접 개발한 요리에는 로시니의 이름을 붙였죠.

특히 프랑스 요리 가운데서도 가장 고급스러운 요리로 꼽히고 있는 [투르네도 로시니 스테이크]는 거위간(푸아그라)에 송로버섯을 곁들인 스테이크로 로시니와 당대 최고의 요리사 앙토넹 카렘이 함께 개발한 요리로 알려져 있습니다.*

…

[투르네도 로시니 스테이크] 이외에도 로시니의 이름이 붙은 요리는 7개 이상이라고 합니다.

이 요리들은 모두 로시니가 세상에 남긴 또 하나의 선물이죠.

사람들은 다양한 방식으로 로시니의 선물에 감사합니다.

이탈리아에서는 로시니의 이름을 딴 요리 대회가 열리고,

그가 태어난 도시 페사로(Pesaro)는 매년 여름마다 그를 기리는 페스티벌을 열고 있죠.

이 페스티벌 때마다 도시의 대표적인 레스토랑에서는 로시니 스타일의 요리를 내놓고 있으며, 지금도 프랑스 요리를 하는 많은 셰프들이 그들의 요리에 경의를 표하며 다양한 방식으로 로시니 스테이크를 발전시키고 있습니다.

그리스의 《Soup alla Rossini》, 스페인의 《Cannelloni alla Rossini》,

미국의 《Tournedos alla Rossini》와 《Fillet of Sole alla Rossini》,

싱가포르의 《Pheasant Supreme alla Rossini》,

일본의 《Asian Tournedos》와 《Risotto alla Rossini》 등이 그것이죠.

아름다운 음악과, 맛있는 음식을 사랑했던 로시니,

이렇게 즐거운 삶을 살았던 작곡가가 또 있을까요?

* 참고로 프와그라는 거위의 입에 파이프를 집어 넣어 옥수수 사료를 강제로 주입함으로서, 거위의 간을 인위적으로 부어오르게 만드는 야만적인 음식으로 비난 받고 있는 식재료입니다. 하지만, 원래는 겨울철 자연스럽게 지방분이 쌓인 거위의 간 만을 재료로 삼았다고 하네요.

<탬버린 뮤직>

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